Zutaten für 4 Personen
| 1 kg | Rotwildoberschale (auch Dam-, Schwarz- oder Muffelwild) |
| 500 g | Pfifferlinge |
| 50 g | getrocknete äpfel |
| 1 | rote Zwiebel |
| 4 | Scheiben durchwachsenen Speck |
| 6 g | getrockneten Estragon |
| 50 g | frisch gehackte Petersilie |
| 2 EL | Senf |
| 250 g | Sauerrahm |
| 1 EL | Rübenkraut |
| 2 | Eier |
| 2 EL | Paniermehl |
Rotwildroulade
vom Eggehirsch
Zubereitung
Sie befreien die Oberschale von Sehnen und Haut und schneiden sie in vier Schmetterlingssteaks, die Sie zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen. Die Pfifferlinge bürsten Sie sauber und hacken die Hälfte zusammen mit der Zwiebel und den getrockneten äpfeln fein. Anschließend dünsten Sie die gehackten Zutaten in Butter glasig und mischen sie nach dem Abkühlen mit Eiern, Panier- mehl, Petersilie und der Hälfte des Estragons.
Zurück zum Wild: Sie bestreichen die Rouladen mit Senf, belegen sie mit Speck und tragen gleichmäßig die oben beschriebene Masse auf. Dann rollen Sie die Roulade auf und verschließen sie mit einem Zahnstocher. Die Rouladen braten Sie von allen Seiten an, löschen mit Hövels Bier ab und lassen sie bei 180 Grad 18 Minuten im Backofen garen. Anschließend kochen Sie den Bratenfonds mit dem Rübenkraut ein, schmecken mit Pfeffer, Salz und dem Rest Estragon ab, geben die verbliebenen Pilze und den Sauerrahm hinzu und lassen es einmal aufkochen. Die Rouladen richten Sie auf dem Soßenspiegel zusammen mit Rotkohl und Spätzle an.
