Zutaten für 4 Personen
| 600 g | frisches Schweinefilet (Mittelstück); Pökellake (60 g Pökelsatz auf 1 l Wasser); Meerrettichwurzel; |
| 1 | Tafelapfel und etwas Calvados |
| 400 g | frisches Sauerkraut |
| 1 | kleine Zwiebel und etwas Butter, Mehl |
| 50 g | Crème fraîche |
| 300 g | mehlig kochende Kartoffeln; |
| 2 | Eier |
| 0,5 l | naturtrüber Apfelsaft |
| 200 ml | Jus |
Zart gepökeltes Schweinefilet
mit Apfel-Meerrettich, Mostkraut und Klößchen
Zubereitung
Sauber geputzte Filets für 10 Stunden in die Pökellake legen und stündlich wenden. Für die Füllung Apfel raspeln, mit Calvados marinieren und über Nacht in kühler Umgebung ziehen lassen. Am nächsten Tag die Apfelraspeln mit Raspeln von der Meerrettichwurzel – Verhältnis 1:3 – mischen und mit etwas Sahne anmachen. Die Schweinefilets mit Spicknadel und Kochlöffelstiel vorbereiten, dann mit dem Spritzbeutel füllen. Filets in der Pfanne scharf anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen. Den Bratensaft mit etwas Apfelsaft ablöschen und mit Jus einkochen. In der Kasserolle die fein gehackten Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Apfelsaft ablöschen und einkochen, bis der Saft leicht karamellisiert.
Das gewaschene Sauerkraut dazugeben und abschmecken, Crème fraîche unterziehen. Kartoffeln kochen, heiß durch die Presse drücken, mit Mehl und Eiern vermengen und zu kleinen Knödeln formen, die in siedendem Wasser garen. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.
